Il gusto salvato dall'estinzione

Su "Panorama Economy" di questa settimana un mio articolo sul Pastificio Garofalo, dal titolo "Il gusto salvato dall'estinzione".
Ecco il link al sommario della rivista in edicola.
Qui, invece, potete leggere l'articolo.

Che cosa si ottiene dal sapore antico della tradizione unito alla forza della tecnologia? È la scommessa dell’antico Pastificio Garofalo di Gragnano (Napoli), presieduto da Massimo Menna, che con i suoi 110 dipendenti ha appena lanciato solo sul suo negozio virtuale (www.pastagarofalo.it/eshop/) la linea Doc. La sigla non sta per Denominazione di origine controllata, ma per Delizie di onesta cucina: sette prodotti della cultura gastronomica campana, «salvati» dall’estinzione.
«Sono tutte bontà vere» dice a Economy Emidio Mansi, responsabile commerciale Italia dell’azienda. «Non abbiamo la presunzione di pensare che siano i migliori prodotti, ma siamo certi di aver ritrovato sapori con un carattere unico».
Il risultato di questa attenzione alla qualità è nei fatturati: Garofalo ha chiuso il 2008 con 95,5 milioni di giro d’affari, in crescita del 51% rispetto all’anno precedente, mentre le tonnellate di pasta prodotte sono state più di 86 mila, +6% rispetto al 2007.
In realtà, le delizie di Garofalo sono ricche e variegate: si va dal «pomodoro giallo del Piennolo», coltivato e tramandato dal 1544 dai monaci camaldolesi di Nola, al «fagiolo a Formella», così chiamato in dialetto napoletano per la sua forma circolare, a bottone; dalla «torzella riccia», la più antica forma di cavolo del Mediterraneo con quasi 40 secoli di storia alle spalle, alla «colatura di alici di Cetara», condimento tra i più gustosi della tradizione gastronomica campana nato per errore - si racconta - dall’incontro tra una botte sgangherata e un monaco curioso di Salerno. Sono tutte specialità da tempo abbandonate per la poca adattabilità industriale, ma riscoperte da un giovane agronomo.
Discorso a parte meritano gli oli recuperati alla tavola (e al palato) da un paziente lavoro di aziende agricole che fanno della riscoperta delle eccellenze e delle biodiversità il proprio punto di forza.
Ci sono, per esempio, il «Monocultivar Ortice», olio extravergine di oliva particolarmente raro per il suo sapore strutturato e raffinato; o il «Monocultivar Ravece», che nasce sulle colline dell’Irpinia. E ancora il «Monocultivar Ogliarola sorrentina», olio che racchiude nel suo gusto intenso la ricca storia contadina di Vico Equense e della penisola sorrentina. Tre extravergine che garantiscono, anche a un semplice piatto di spaghetti, un sapore e una fragranza assolutamente unici.
I prodotti sono stati selezionati per la loro perfetta compatibilità con la pasta Garofalo, che ne esalta le caratteristiche, e per la loro capacità di essere, al tempo stesso, nobili e popolari proprio come la pasta.
Le aziende che ne curano la produzione (l’Azienda agricola Palmese, l’Azienda agricola Capolino Perlingieri, l’Oleificio San Comaio, il Frantoio Ferraro e la Delfino Battista srl) si servono ancora dei tradizionali sistemi di coltivazione, proprio come usavano, nei più sperduti angoli della Campania, i contadini di tanti secoli addietro.